Nấm Hầu Thủ (Hericium erinaceus): công dụng, hương vị, cách dùng và cách chọn nấm Đà Lạt chuẩn

1. Giá trị văn hóa và đặc điểm nhận dạng

Trong y học dân gian châu Á, nấm hầu thủ được xem là loại nấm “quý”, gắn với sự trường thọ và sức khỏe, thường dùng để nấu các món bồi bổ. Ngày nay nấm xuất hiện nhiều trong nhà hàng chay và ẩm thực cao cấp, vừa ngon vừa lạ mắt.

Thành phần tự nhiên

Theo tổng hợp từ NCBI và một số công bố trên PubMed, nấm chứa:

• Polysaccharides: nguồn chất xơ hòa tan, có mặt trong nhiều loại nấm ăn.
• Erinacines và Hericenones: các hợp chất được quan tâm trong nghiên cứu, tuy bằng chứng lâm sàng còn hạn chế.
• Axit amin và protein: giá trị dinh dưỡng tự nhiên.
• Khoáng chất: kẽm, kali, sắt.

2. Hương vị và giá trị ẩm thực

Nấm có vị ngọt dịu, hơi giống hải sản như cua hoặc tôm nên được gọi là “nấm hải sản”. Thịt nấm xốp, dai nhẹ, thấm nước dùng rất tốt, rất hợp các món chay. Tại Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc, nấm là nguyên liệu truyền thống trong nhiều món ăn.

3. Công dụng và nghiên cứu hiện nay

Dùng nấm hầu thủ như thực phẩm giúp đa dạng bữa ăn và bổ sung chất xơ, đạm thực vật và khoáng chất. Về tác động sinh học, nấm đã được nhiều nhóm nghiên cứu xem xét thành phần hóa học và hoạt tính, trong đó erinacine là hợp chất được chú ý.

Các nghiên cứu (chủ yếu trên tế bào, động vật và một số thử nghiệm nhỏ trên người) cho thấy nấm có thể hỗ trợ:

• Trí nhớ và hệ thần kinh: các hợp chất trong nấm được nghiên cứu về khả năng kích thích sản sinh yếu tố tăng trưởng thần kinh (NGF), nên nấm được dân gian gọi là “nấm bổ não”.
• Dạ dày, tiêu hóa: y học cổ truyền dùng nấm để dưỡng vị, hỗ trợ niêm mạc dạ dày; chất xơ giúp ăn uống nhẹ bụng.
• Miễn dịch và chống oxy hóa: beta-glucan giúp hỗ trợ sức đề kháng, giảm mệt mỏi.
• Tim mạch, đường huyết: một số nghiên cứu ghi nhận hỗ trợ giảm mỡ máu và cải thiện độ nhạy insulin.
• Bồi bổ cơ thể cho người ăn chay: giàu đạm thực vật, ít béo, không cholesterol.

4. Cách dùng nấm hầu thủ

Sơ chế nấm khô

1. Rửa nhanh để bỏ bụi, ngâm nước ấm khoảng 30–60 phút cho nở mềm.
2. Vắt ráo nhiều lần, cắt bỏ phần chân cứng, xé hoặc cắt miếng vừa ăn.
3. Nước ngâm trong, sạch có thể dùng nấu súp.

Nấu nước uống

Lấy 10 g nấm hầu thủ và 10 g nấm linh chi thái lát mỏng, đun với 1 lít nước. Khi sôi vặn nhỏ lửa, đến khi nước ngả nâu vàng thì tắt bếp. Uống nóng hoặc lạnh. Người có vấn đề về dạ dày có thể dùng khoảng 2 lần/tuần.

Dùng như trà

Bột nấm hầu thủ dùng như trà túi lọc. Nếu không có bột, băm nhỏ nấm khô rồi pha như trà thông thường; loại trà này có thể uống hằng ngày.

Nấm hầu thủ sấy khô

Nấu súp, kho, lẩu chay

Mua ngay

5. 5 cách chế biến nấm hầu thủ

Ngoài ra nấm phơi khô còn dùng nấu trà hoặc ngâm rượu.

6. Nhận biết nấm hầu thủ Đà Lạt Việt Nam và nấm trồng Trung Quốc (sấy nguyên quả, size to)

Nấm sấy nguyên quả size to, đồng đều tăm tắp thường là hàng trồng đại trà nhập khẩu. Nấm Đà Lạt được trồng trong khí hậu mát lạnh nên có đặc điểm khác:

7. Lưu ý, chọn mua và bảo quản

Nấm đầu khỉ vẫn được xếp vào nhóm dược liệu, vì vậy nên tham khảo ý kiến bác sĩ về liều lượng, cách dùng trước khi dùng thường xuyên, đặc biệt nếu bạn dị ứng nấm, đang mang thai, cho con bú hoặc đang điều trị bệnh.

• Chọn mua: chọn nấm màu trắng ngà, không ẩm mốc.
• Nấm tươi: giữ trong tủ lạnh 2–5°C, dùng trong 5–7 ngày, hoặc phơi khô để dùng lâu.
• Nấm khô: đựng hũ kín, nơi khô thoáng, bảo quản được vài tháng.

8. Câu hỏi thường gặp